E' la più abbondante "proteina" del sangue. E’ fabbricata dal fegato ed ha un peso molecolare sufficientemente elevato. Compito essenziale è quello di trattenere l'acqua plasmatica nei vasi sanguigni. Normalmente nel plasma umano è presente in quantità pari a 45/50 grammi per litro. Ogni grammo può trattenere per un'ora una quantità d'acqua pari a 17 volte il suo peso. E' usata dai medici negli ustionati, in gravi malattie del fegato e del pancreas, in rianimazione. Si ricava, con particolari metodi industriali, dal plasma umano.